Il Bra duro Dop della Valgrana Spa di Scarnafigi ha vinto il primo premio del Concorso caseario nazionale – “Crudi in Italia 2018” latte vaccino categoria lunga stagionatura. L’importante rassegna, organizzata dall’Associazione Cuochi Alta Etruria, è riservata alle aziende casearie italiane che utilizzano latte crudo per la produzione dei loro formaggi e ha per obiettivo la valorizzazione di queste prelibatezze che si possono solo ottenere utilizzando un latte di altissima qualità lavorato a crudo. Il premio è stato ritirato domenica 7 ottobre ad Asciano, in provincia di Siena, dal presidente e titolare della Valgrana Spa, Franco Biraghi, a margine di un convegno svoltosi al Museo Palazzo Corboli dal titolo “Formaggio, Alimentazione e Benessere” (latte crudo valore per ambiente e salute).
“Il premio non è solo stato assegnato ad un prodotto della mia azienda, ma in primis a questa particolare Dop ed a tutta la provincia Granda, dove si produce questo formaggio che non è solo unico, ma anche uno dei migliori d’Europa – afferma Franco Biraghi -. Il Bra duro della Valgrana è un formaggio a pasta dura e rappresenta una delle prelibatezze prodotte dal nostro caseificio. Per la sua produzione viene utilizzato esclusivamente latte proveniente da una cinquantina di selezionati allevatori della provincia di Cuneo. Ogni forma di Bra duro realizzato dalla Valgrana pesa circa 7/8 chilogrammi e ha una stagionatura minima di sei mesi. Valgrana produce oltre 40mila forme all’anno di Bra, nelle tipologie duro e tenero”.
Solo partendo dal latte crudo si può ottenere un formaggio che conserva tutti i sapori ed i profumi del territorio in cui è stato prodotto è trasformato perché non influenzati dalla pastorizzazione che può portare un sentore di cotto. “L’utilizzo di latte crudo – spiega Franco Biraghi – non permette compromessi sulla qualità e sulla salubrità della materia prima utilizzata che deve essere di altissima qualità sia sotto il profilo organolettico che igenico-sanitario; ma non solo, anche le tecniche di produzione e di stagionatura a crosta naturale non perdonano errori e devono essere eseguite da professionisti in possesso di grandissima esperienza”.
La valutazione dei campioni ha impegnato per tre settimane il gruppo di valutazione scientifico-organolettica dei prodotti di eccellenza, giorni intensi e di grande soddisfazione, in considerazione della qualità dei prodotti presentati. I partecipanti hanno inviato un campione di ogni prodotto che successivamente è stato collocato nelle categorie di appartenenza e reso completamente anonimo attraverso un codice alfanumerico casuale. Successivamente, il gruppo di valutazione scientifico-organolettica dei prodotti ha analizzato ogni campione per mezzo di schede di valutazione che prendono in considerazione struttura esterna, presenza e caratteristica dell’occhiatura, oltre ai requisiti organolettici. Per ogni parametro analizzato ogni giurato ha espresso un voto e la somma di tutti i risultati ha prodotto la classifica finale.
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Franco Biraghi (titolare Valgrana) con in mano la pergamena del primo premio. Attorno a lui gli organizzatori dell’evento
La pergamena in primo piano
